Comidas abundantes, turrones y cava son los protagonistas de las fiestas de Navidad. A menudo, los platos típicos de estos días son los culpables de digestiones lentas y pesadas que enturbian el dulzor del momento. El cava, normalmente reservado para los postres, ofrece un elevado poder desengrasante y digestivo y es por eso que acompañar todo el menú exclusivamente con este vino espumoso de graduación alcohólica moderada, nos proporciona una digestión más fácil y ligera que nos ayuda a disfrutar de una plácida sobremesa navideña.
Es importante, pues, si se opta por esta opción, establecer un buen maridaje teniendo en cuenta tanto la intensidad y la persistencia de los sabores del plato como los del cava que lo acompaña. Con una combinación óptima de los sabores, los olores y las texturas de ambos elementos se conseguirá una buena armonía que potenciará el sabor del plato y aligerará la comida para hacerla más saludable.
Para establecer el maridaje, que puede darse por contraste o por afinidad de sabores, olores y texturas, es necesario tener en cuenta tres aspectos del cava: el contenido en azúcares, la crianza y la influencia del carbónico. La versatilidad de esta bebida nos proporciona múltiples opciones de mezcla de sabores y aromas para equilibrar las diferentes texturas. A continuación os ofrecemos una selección de cavas Agustí Torelló Mata y nuestras propuestas de plato navideño que mejor armonizan con ellos. Las siguientes combinaciones os permitirán conseguir un buen equilibrio entre plato y cava para saborear con plenitud estas fiestas.
PARA IR HACIENDO BOCA
• El Brut Reserva 2008: se trata de un cava fresco y afrutado. Su buen nivel de acidez y la sensación refrescante que proporciona lo convierten en una buena base para empezar una
comida o una cena navideña.
Propuestas de maridajes: mejillones al vapor, navajas a la plancha, anchoas y langostinos hervidos.
• El Bayanus Rosat 375 Rosat Brut Reserva 2009: destaca por su frescura y ligereza. Con aroma de frutos rojos muy maduros, notas balsámicas y un fondo ligeramente torrefacto.
Propuestas de maridajes: salmón ahumado, vieiras y gambas a la plancha.
• El Bayanus 375 Brut Nature Reserva 2008: es un cava con aromas de fruta blanca sobre un fondo de brioche y frutos secos. Es seco y muy harmonioso y provoca un agradable equilibrio de sabores en la boca.
Propuestas de maridajes: ostras, berberechos, almejas, nécoras y jamón ibérico.
Los cavas Reserva son frescos y afrutados y el carbónico bien integrado aporta, de un lado, un efecto desengrasante y, por tanto, digestivo; y de otro lado, potencia los sabores iodados y marinos del pescado y el marisco.
PRIMER PLATO
• Brut Nature Gran Reserva 2007: es un cava tradicional de xarel•lo, macabeo y parellada con una crianza mínima de 3 años en la botella. Con el carbónico bien combinado, tiene una textura sedosa y refrescante con aromas de fruta blanca y del trópico (manzana y piña) sobre un fondo ligeramente especiado y torrefacto.
Propuestas de maridaje:
SOPA DE GALETS
La sopa de galets es un plato muy persistente a causa de la concentración del caldo y de la potencia de la carne que rellena los galets. Para equilibrar toda la estructura del plato, necesitaremos un cava que nos ofrezca un largo recorrido en boca y que tenga el carbónico muy fino. El Brut Nature Gran Reserva 2007 nos aporta elegancia y una textura sedosa al combinarse con el caldo y, al mismo tiempo, aguanta la textura de los galets rellenos de carne. Es un cava que equilibrará los contrastes de texturas y sabores que ofrece este plato, nos aportará elegancia y finura y conseguiremos un maridaje harmónico.
CANELONES
Se trata de un plato con una base de carne importante, tradicionalmente elaborada con los restos de la carne de olla del caldo, y con una salsa de base láctea de perfil graso. El canelón es un plato potente que necesita la estructura del Gran Reserva 2007.
El carbónico, muy bien integrado, aporta un contraste de texturas que aligera la bechamel y la consistencia del canelón. Además, el perfil aromático de la salsa y de la carne combinan muy bien, por afinidad, con las aromas de crianza de este cava.
SEGUNDO PLATO
• Gran Reserva Barrica Brut Nature 2007: es un cava elaborado 100% con macabeo. Una parte del vino base se ha criado y fermentado con sus madres en botas de roble antes de la segunda fermentación y larga crianza en botella. A pesar de ser un Gran Reserva, tiene un perfil muy afrutado con aromas de manzana, vainillas y fruta seca tostada. Se trata de un cava muy potente, intenso, persistente y largo en el paladar, de textura sedosa y volumen en boca.
Propuesta de maridaje:
CAPÓN RELLENO
La combinación con el Barrica es ideal, ya que este cava aguanta la estructura compleja de uno de los platos más populares de la Navidad.
El capón relleno es un plato potente que necesita un cava intenso, potente y complejo como el Barrica Gran Reserva 2007. Las notas tostadas de la crianza en bota tienen una gran afinidad con la salsa del rostido, la piel y las grasas caramelizadas de la cocción.
Se trata de un Brut Nature, muy seco, que junto al carbónico muy bien integrados forman un contraste de texturas que desengrasan y aligeran el plato y lo hacen más digestivo.
Las prunas, “orellanes” y los piñones ofrecen una afinidad fantástica con los aromas afrutados del macabeo, las notas de tostados de la bota y los toques de brioche y pastelería de la larga crianza con las levaduras.
ESCALOPAS DE HÍGADO DE PATO CON MANZANA CONFITADA
Se trata de un plato contundente con dos elementos principales en el momento de establecer el maridaje: por un lado, tenemos la grasa que nos pide un contraste de texturas para desengrasar, cosa que nos aporta el Brut Nature, muy seco, y el carbónico. Por otro lado, se trata de un plato potente y persistente que requiere la estructura que da la crianza en bota y la persistencia de los aromas de crianza del Gran Reserva.
El perfil aromático de manzana que tiene el macabeo, junto con los aromas tostados del foie y la manzana confitada que lo acompaña, tienen una gran afinidad con los aromas de crianza de este cava Grann Reserva elaborado 100% con macabeo.
• El Kripta 2006: al tratarse de uno de los cavas de más crianza de Agustí Torelló Mata, elaborado con uvas procedentes de los viñedos más viejos, es fino, elegante y sutil; pero extremadamente complejo y largo de buquet.
Propuesta de maridaje:
BESUGO AL HORNO
El besugo elaborado de forma tradicional –con una base de patata, cebolla y pimiento todo cocido al horno con un buen fumet de pescado- congenia a la perfección con el Kripta 2006. Si conseguimos darle la cocción adecuada, obtendremos un pescado muy sabroso y de gran melosidad. La finura del Kripta, dada por su larga crianza, armonizará esta textura melosa y aguantará la potencia de las verduras cocidas con el fumet.
“SUQUET” DE PESCADO
El “suquet” de pescado elaborado con una base de romesco, pescado de roca, moluscos y pescado blanco es un plato con bastante persistencia dada básicamente por la salsa del “suquet” y el pescado de roca. El Kripta, gracias a su larga crianza, armoniza por afinidad con todo el perfil aromático de la salsa (frutos secos). El carbónico, tan fino y bien integrado, potenciará los sabores iodados y marinos del pescado de roca y del marisco.
POSTRES
• El Rosat Trepat Brut Reserva 2009: después de una comida copiosa, un cava rosado es una elección ideal. Se trata de un cava fresco, afrutado con buena acidez y carbónico bien integrado que aligera la textura untuosa y más pesada de los postres típicos navideños.
Propuesta de maridaje: Turrones, neulas y polvorones.
• L’Esperit: Marc de Cava 100 % macabeo elaborado por doble destilación.
Propuesta de maridaje: Bombones y chocolates. La combinación del destilado con un chocolate negro contrarresta la sensación amarga del chocolate con el punto afrutado i el alcohol del Marc de Cava. Se trata de una apuesta atrevida pero exquisita, ideal como digestivo para el final de una larga sobremesa.
